自古以来鲍就是我国的名贵食材，因其肉质鲜美，营养丰富，享有“海味之冠”的美誉，深受人们的喜爱。然而，在鲍加工过程中会产生大量的鲍内脏，这些内脏占鲍质量的25%以上，而鲍内脏中含有丰富的蛋白质、多糖、脂肪酸等营养成分和对人身体有益的生物活性物质，直接废弃既浪费资源又污染环境。 来自集美大学食品与生物工程学院的何传波、邵杰和魏好程等人以福建养殖的皱纹盘鲍内脏为原料，利用碱性蛋白酶酶解和超滤技术联合制备鲍内脏蛋白肽（AVPP），对其抗氧化和免疫调节活性进行探讨，以期为鲍内脏功能性食品的开发利用提供实验依据。同时，实验结果对促进海洋动物源蛋白资源的高值化开发利用、减少环境污染、延长鲍加工产业链具有积极意义。 1. 原料和样品的基本成分分析 原料鲍内脏粉及AVCE组成成分近似，均以蛋白质为主，含量大于55%，其次为多糖，占比接近18%，原料中灰分含量较高，这主要是与其生存的海洋环境有关。与前两者相比，AVPP的粗蛋白含量大幅增加，占比70.3%，而多糖含量显着降低，仅有2.20%，这表明实验采用的制备工艺是有效可行的，通过超滤可以将AVCE简单地按分子质量大小进行分离。 2. AVPP的分子质量分布 其中细胞色素c洗脱时间为11.62 min，抑肽酶为13.56 min，生长抑制素为15.7 min，GSSG为18.38 min，GSH为19.58 min。AVPP的分子质量主要分布在192～938 Da，这部分的峰面积占总面积的76.3%。 3. AVPP的体外抗氧化活性分析 AVPP对DPPH自由基的清除作用 VC具有很强的DPPH自由基清除活性，AVCE和AVPP的清除活性相对较弱。随着样品质量浓度的增加，两者清除率也随之增加，且AVCE的DPPH自由基清除率高于AVPP。当质量浓度为5 mg/mL时，AVCE的清除率达到最大值为40.5%，之后基本保持平衡；当质量浓度为10 mg/mL时，AVPP的DPPH自由基清除率达到最大值，为32.7%。说明AVPP和AVCE均具有一定的清除DPPH自由基的作用，且AVCE的清除能力较好。 AVPP对·OH的清除作用 与VC相比，AVCE和AVPP清除·OH的能力相对较弱。随着样品质量浓度的增加，两者清除·OH的能力也随之升高。当质量浓度低于1 mg/mL时，AVCE清除·OH的能力大于AVPP，当质量浓度为2 mg/mL时，二者的清除效果相近；当质量浓度大于2 mg/mL时，AVPP清除·OH的能力大于AVCE。对二者的曲线做回归方程并计算半抑制浓度（IC50），AVPP的IC50为2.1 mg/mL，AVCE为2.4 mg/mL。说明AVPP和AVCE均具有一定的清除·OH能力，且AVPP的清除作用优于AVCE。 4. AVPP对小鼠体质量的影响 与空白对照组相比，各组小鼠灌胃前体质量无明显差异（P＞0.05），说明实验具有统计学意义。连续灌胃30 d后，各组小鼠之间的体质量均无明显差异（P＞0.05），各组小鼠灌胃前后体质量的增加量也无明显差异（P＞0.05），由此说明，AVPP和AVCE均不会影响小鼠体质量的正常增长，对小鼠没有毒副作用。 5. AVPP的体内抗氧化活性分析 与空白对照组相比，模型对照组小鼠肝脏内SOD活力、GSH含量均极显着降低（P＜0.01），MDA和蛋白质羰基含量均高于空白对照组，且具有极显着差异（P＜0.01），说明利用乙醇氧化损伤造模成功。 从抗氧化酶和抗氧化物质两项指标看，AVCE和AVPP各剂量组SOD活力和GSH含量均极显着高于模型对照组（P＜0.01），且随着AVPP剂量的增大，均有不同幅度的增加，呈现一定的量效关系。与模型对照组比较，AVCE组和AVPP中剂量组SOD活力分别提高了59.7%和33.2%，GSH含量分别提高了1.5 倍和1.3 倍，已接近或超过了阳性对照的水平。 从脂质氧化产物和蛋白质氧化产物两项指标看，AVCE和AVPP各剂量组MDA和蛋白质羰基含量均明显低于模型对照组，且AVPP各剂量组之间存在一定的剂量-效应关系。AVCE组和AVPP中剂量组MDA含量比模型对照组分别降低了48.3%和43.9%，蛋白质羰基含量则分别降低了31.6%和40.7%。AVPP高剂量组的两项指标已经优于阳性对照组。这表明AVCE和AVPP均能有效降低受损机体内脂质过氧化程度和蛋白质的氧化损伤程度，且AVPP表现出更好的活性。 6. AVPP的免疫调节活性分析 AVPP各剂量组和AVCE的各项免疫活性指标均比空白对照组有不同程度的提高，并且要高于阳性对照组的相应指标。其中，足跖增厚、抗体水平、脾脏指数和胸腺指数4 个指标，AVCE和AVPP各剂量组均极显着地高于空白对照组（P＜0.01），与空白对照组相比，AVPP中剂量组和AVCE组小鼠足跖增厚分别提高了77.1%和75.4%，抗体水平分别提高了28.0%和48.3%，脾脏指数分别提高24.9%和23.9%，胸腺指数分别提高了1.2 倍和0.9 倍。而对于吞噬指数这一指标，AVPP中剂量组和空白对照组相近，AVCE组比空白对照组提高了7%，只有AVPP高剂量组极显着高于空白对照组（P＜0.01）。比较AVPP不同剂量组的各项指标发现，除了两个免疫器官指数外，其余3 个指标均呈现一定的量效关系。AVPP和AVCE均能从细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫和免疫器官4 个方面增强小鼠的免疫活性，且效果优于阳性对照。 结 论 经高效液相色谱检测，分子质量主要分布在192～938 Da，占比76.3%。鲍内脏蛋白肽具有一定的体外自由基清除能力，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的最大清除率为32.7%，对羟自由基清除率的半抑制浓度为2.1 mg/mL，对自由基的清除效果远低于VC。鲍内脏蛋白肽具有较好的体内抗氧化活性，能极显着增强受伤小鼠体内超氧化物歧化酶（SOD）活力和提高还原型谷胱甘肽（GSH）含量，明显降低丙二醛（MDA）和蛋白质羰基含量，鲍内脏蛋白肽中剂量组SOD活力和GSH含量分别提高了33.2%和1.3 倍，MDA和蛋白质羰基含量分别降低43.9%和40.7%，其效果已接近或超过了阳性对照的水平，且呈现一定的剂量效应关系。免疫活性实验结果表明，与空白对照组相比，鲍内脏蛋白肽中剂量组小鼠足跖增厚提高了77.1%，抗体水平提高了28.0%，脾脏指数提高24.9%，胸腺指数提高了1.2 倍，鲍内脏蛋白肽可以从细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫、免疫器官4 个方面增强小鼠免疫功能，且效果优于阳性对照。